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準備する物
- ・瀬戸内海のいりこ 15g
・水 400ml
・あさり（殻付き） 200g
・酒 大さじ2
・薄口醤油 小さじ1
・長ねぎ（小口切り） 適量
・塩（砂抜き用） 大さじ1
いりこ出汁を引く
- 瀬戸内海のいりこ15gを水400mlに入れて中火にかけます。沸騰したら弱火にして5分煮出し、こし布でこして出汁を取りましょう。酒蒸しに使うのは100mlなので、残りは味噌汁や煮物に使えます。
- いりこは頭とわたを取り除くと、雑味のないすっきりとした出汁になります。
あさりを洗う
- あさりは必要に応じて砂抜きします。砂抜きする場合は塩水（水500ml・塩大さじ1）に30分以上つけ、使う直前に殻同士をこすり合わせてよく洗いましょう。砂抜き済みのものも、殻は洗ってから使います。
- 砂抜きは暗い場所にそっと置いておくと、あさりが口を開けやすくなります。
出汁と酒で蒸す
- フライパンや浅鍋にあさりを並べ、いりこ出汁100mlと酒大さじ2を注ぎます。蓋をして中火にかけ、あさりの口が開くまで蒸しましょう。
- 蓋を開けて確認するのは最小限に。蒸気が逃げると旨みが薄くなります。
醤油で味を調える
- 口が開いたら薄口醤油小さじ1を加え、全体に絡めてひと混ぜします。口が開かないあさりは取り除いてから盛り付けましょう。
- 醤油は少量にとどめ、いりこ出汁とあさりの自然な旨みを活かしましょう。
盛り付けて完成
- 器にあさりを盛り、鍋に残った蒸し汁をたっぷりと注ぎます。小口切りの長ねぎをのせて完成です。
- 蒸し汁には旨みが凝縮しているので、必ず一緒に盛り付けましょう。
古江のリチャード
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