top of page

削り節の種類と違い

鰹節・マグロ節・鯖節・イワシ節。それぞれの素材が持つ個性を知れば、出汁の世界がぐっと広がります。

削り節のこと

「削り節」とは、魚を煮て燻して乾燥させた「節（ふし）」を薄く削ったものの総称です。鰹（かつお）が代表的ですが、マグロ・鯖・イワシなど、さまざまな魚が節に加工されます。魚の種類によって旨味成分の構成が異なるため、出汁の色・風味・コクがそれぞれ異なります。

ブレンドすることでより複雑な旨みを生み出すこともでき、料理人はその日の献立に合わせて節を使い分けています。それぞれの個性を知って、ご自宅の出汁づくりをもっと楽しんでください。

【ここに「鰹節」「マグロ節」「鯖節」「イワシ節」への目次リンク（Wix のアンカー）を置くと元のデザインに近い。任意】

鰹節（かつおぶし）

日本で広く親しまれている節。カツオを原料に、煮る・燻す・乾燥させる工程を経て作られます。イノシン酸（IMP）を豊富に含み、昆布のグルタミン酸と組み合わせることで旨味の相乗効果が生まれます。出汁は琥珀色で香り高く、和食の基本を担う万能の素材です。製法によって「荒節」「枯節」「本枯節」に分かれ、グレードが異なります。

特徴

  • 旨味成分: イノシン酸（IMP）

  • 出汁の色: 琥珀色〜淡い黄金色

  • 風味: すっきりとした上品な旨味。香りが豊か

  • 特徴: 昆布との相性がよい。和食全般に使える万能節

こんな料理に

一番出汁／みそ汁／煮物／うどん・そば／茶碗蒸し／吸い物

ブレンドの相性

昆布（相性のよい組み合わせ）／鯖節／イワシ節

商品ページを見る（花勝男）

マグロ節（まぐろぶし）

マグロを原料とした節です。鰹節と同じくイノシン酸を主体としますが、より深いコクと濃厚な旨味が特徴。出汁の色は鰹より濃く、赤みを帯びた琥珀色になります。かつおに比べてクセが少なく食べやすい節です。

特徴

  • 旨味成分: イノシン酸（IMP）

  • 出汁の色: 濃いめの琥珀・赤みがかる

  • 風味: 濃厚でコクが深い。まろやかな後味

  • 特徴: 鰹節より大きな旨味のボリューム。汁物・濃い味付けの料理に

こんな料理に

濃いめのつゆ／すき焼き／おでん／肉じゃが／うどんつゆ

ブレンドの相性

鰹節（旨味を増幅）／昆布

鯖節（さばぶし）

サバを原料とした節で、脂分が多く独特の風味を持ちます。イノシン酸に加え、グルタミン酸も含むため旨味が多層的。出汁は濃い褐色で、コクと深みがしっかりと感じられます。九州・関西地方では古くから鰹節と並ぶ定番素材として使われており、ラーメンや豚骨系のスープにも鯖節が隠し味として活躍します。単体よりも「混合だし」の一部として使われることが多い節です。

特徴

  • 旨味成分: イノシン酸（IMP）＋グルタミン酸（GLU）

  • 出汁の色: 濃い褐色

  • 風味: コクが強く、濃厚。独特の風味あり

  • 特徴: 混合だしに加えることで奥行きが生まれる名脇役

こんな料理に

濃厚なつゆ／ラーメンスープ／おでん／豚汁／濃い煮物

ブレンドの相性

鰹節（定番の組み合わせ）／イワシ節／昆布

商品ページを見る（花鯖）

イワシ節（いわしぶし／煮干し）

「煮干し（にぼし）」として広く知られるイワシを原料とした節です。カタクチイワシを煮て乾燥させたもので、グルタミン酸・イノシン酸の両方を含み、旨味が豊かです。出汁は白濁気味でやや個性的な風味があり、「いりこだし」とも呼ばれます。濃厚でどっしりとした出汁は、みそとの相性が特によく、九州・瀬戸内地方ではみそ汁の定番素材です。煮干しにはカルシウムも含まれます。

特徴

  • 旨味成分: イノシン酸（IMP）＋グルタミン酸（GLU）

  • 出汁の色: 白みがかった淡褐色

  • 風味: 個性的でどっしりしたコク。磯の風味

  • 特徴: みそ汁と相性がよい

こんな料理に

みそ汁（相性がよい）／豚汁／いなり寿司の煮汁／ラーメン／根菜の煮物

ブレンドの相性

鰹節（クセを補完）／鯖節／昆布

商品ページを見る（花うるめ）

四種比較一覧

【Wix の「表」要素。表が公開後に本文として出るかは §4 の検証で確認。出なければ下の箇条書きに置き換える】

  • 旨味成分：鰹節：IMP／マグロ節：IMP／鯖節：IMP＋GLU／イワシ節：IMP＋GLU

  • 出汁の色：鰹節：琥珀色／マグロ節：濃い琥珀／鯖節：濃褐色／イワシ節：淡褐色・白みがかる

  • 風味：鰹節：上品・香り高い／マグロ節：濃厚・まろやか／鯖節：コク強・個性的／イワシ節：どっしり・磯風味

  • クセの強さ：鰹節：弱い／マグロ節：やや弱い／鯖節：中程度／イワシ節：やや強い

  • 向く料理：鰹節：吸い物・茶碗蒸し・一番出汁全般／マグロ節：濃いつゆ・煮物・すき焼き／鯖節：濃厚スープ・混合だし／イワシ節：みそ汁・豚汁・根菜煮物

  • 単体 or ブレンド：鰹節：どちらでも／マグロ節：どちらでも／鯖節：ブレンド向き／イワシ節：どちらでも

※風味の違いは言葉による目安で、数値ではありません（10/21 福永さん回答: 数値は載せず「〜向き」の言葉だけにする）。

オンラインショップ

ご紹介した節はオンラインショップでお求めいただけます。はじめての方には、まず「花勝男」からどうぞ。

当店について

古江のリチャードは、1950年に創業しました。お取引先企業は「リチャードについて」のページに掲載しています。

【出典（公開ページ・2026-10-21 確認）: https://www.richard-in-furue.com/about に「1950年に創業以来、常に高品質な商品を提供することに情熱を注いできました」「お取引先企業」の見出しとロゴ。トップページは「創業７５年」。「プロの料理人にも愛用される」という言い切りはサイトに無いので使わない。住所は特定商取引法ページ「広島県広島市西区古江新町５-７」】

bottom of page