花鯖でひく、かけうどん・かけそばのつゆ

さば節「花鯖」でひく、かけうどん・かけそばのつゆの作り方。そば店では「もりに宗田、かけに鯖」が定石。かつお節では出せないコクと甘みが、あたたかいつゆの土台になります。無添加・広島 古江のリチャード。

そば店には「もりのつゆには宗田節、かけのつゆには鯖節」という使い分けがあります。冷たいつゆは濃くキレのある宗田節、あたたかいつゆは香りが飛びにくくコクの残る鯖節、という理屈です。プロの定石ですが、家庭向けに書かれたものはほとんど見かけません。花鯖があれば、その味は家でも出せます。